Araraquara.com

Comecei a escrever esta coluna Cardápio Gourmet em julho de 2009. A coluna foi um desmembramento do blog Cardápio Gourmet, hospedado no site do jornal Tribuna Impressa. No blog, na coluna inicial, me apresentei aos leitores oferecendo-lhes minha casa e um cafezinho com biscoito. Nestes dois anos que seguiram, fiz o máximo para que os leitores se sentissem em casa no meu espaço, aberto inclusive para receber suas receitas, suas opiniões, suas histórias.

Hoje ofereço a vocês mais um café com biscoito, desta vez para dizer adeus. Esta é a última coluna Cardápio Gourmet a ser publicada na Tribuna Impressa. Despeço-me para seguir outros caminhos, comprometida com o trabalho social que venho desenvolvendo em Ribeirão Preto.

Espero que vocês tenham curtido o Cardápio Gourmet tanto quanto eu. E que guardem com carinho as receitas e continuem a adoçar a vida com elas. E para os que não quiserem perder o contato, continuo com meu blog pessoal, o http://rosmarinoeoutrostemperos.blogspot.com/. Espero vê-los por lá!

Um abraço carinhoso,
Luciana Betenson

Biscoitos pedaçudos de nozes e chocolate

Ingredientes

• 3/4 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher (chá) de fermento químico em pó
• 225 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1/4 colher (chá) de sal
• 1 1/2 xícara (chá) de gotas de chocolate ao leite
• 1 xícara (chá) de nozes picadas grosseiramente

Modo de preparo

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Bater na batedeira a manteiga, os ovos e o açúcar até ficar esbranquiçado. Juntar a baunilha, o sal e o bicarbonato de sódio. Parar de bater e juntar a farinha e o fermento. Em seguida, junte as gostas de chocolate e as nozes e misture bem para incorporar. Faça bolinhas e coloque-as em uma assadeira sem untar. Leve ao forno até começar a dourar.

Admiro quem curte preparar receitas que lembram experiências de laboratório de química da escola. Mas nunca gostei de utilizar técnicas que exijam medidas exatas e temperaturas precisas. Prefiro medir em xícaras e colheres e usar só o ‘forno baixo’ e normalmente escolho receitas que são adequadas a esta informalidade.

Mas como quebrar paradigmas é bom para a mente, resolvi fazer uma receita que não era muito a minha cara, embora simples, pois exigia um termômetro culinário para atingir o ponto da calda e a temperagem do chocolate. Deu certo e ficou muito bom!
English toffee à minha moda

Ingredientes
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 3/4 xícara (chá) de creme de leite fresco
• 100 g de manteiga sem sal
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha
• 200 g de chocolate ao leite picado
• 100 g de macadâmias salgadas e quebradas grosseiramente

MODO DE PREPARO:

Forre um refratário com silicone. Aqueça o açúcar, o creme de leite e a manteiga no fogo baixo até o açúcar estar completamente dissolvido. Molhe os lados da panela com um pincel com água morna. Deixe levantar fervura e ferver por 3 minutos, sem mexer. Coloque o termômetro culinário na panela. Comece a mexer, especialmente ao redor e no fundo da panela para não queimar. Não estranhe, a mistura vai ficando cada vez mais densa e transforma-se em um creme firme. Quando atingir 150ºC, retire imediatamente do fogo e junte a baunilha. Espalhe no refratário e deixe esfriar. Pincele uma camada fininha de chocolate por cima do caramelo para facilitar o chocolate ‘colar’ depois. Derreta o chocolate picado, tempere-o e espalhe sobre o caramelo. Jogue as macadâmias por cima e aperte um pouco no chocolate. Leve ao refrigerador por meia hora. Retire, quebre em pedaços e pronto.

Eu sempre falo aqui que não gosto de bolo de chocolate. Mas, volta e meia, coloco uma receitinha dele. É que como não sou mesmo fã deste tipo de bolo, sou muito exigente na escolha das receitas de bolo de chocolate que vou testar em casa. Desde aquele bolo maravilhoso de chocolate com grão de bico, não fazia uma receita de bolo de chocolate que valesse a pena. Mas esta vale a pena anotar. E fazer. E lamber os beiços. E repetir. Mas não sempre, pois nela vai meio quilo de chocolate puro, dez ovos e um montão de manteiga. Pura delícia calórica! Foi um sucesso aqui em casa. A dica deste bolo incrível veio da Renata Damasio do blog Cozinha Pequena, que publicou a receita.

Bolo de chocolate da @mammafoodie

Ingredientes

• 500 g de chocolate meio amargo picado
• 100 ml de conhaque, licor de café ou café puro
• 125 ml de água 15 g de cacau (ou chocolate) em pó
• 180 g de manteiga sem sal
• 150 g de açúcar 10 ovos (separadas claras e gemas)
• 80 g de farinha de trigo
• pitada de sal

Pré-aqueça o forno a 160°C. Em uma tigela refratária grande, coloque o chocolate, o conhaque (ou licor ou café), a água, a manteiga, o cacau em pó peneirado e 100 g de açúcar. Leve a tigela ao banho-maria e mexa até o chocolate derreter e a mistura ficar homogênea. Retire do fogo e reserve para esfriar. Prepare uma forma redonda de fundo desmontável com duas camadas de papel-alumínio untado com manteiga. Bata as claras em neve com a pitada de sal até ficarem em picos firmes. Adicione aos poucos os 50 g de açúcar restantes e bata só para misturar. Reserve. Na batedeira, em velocidade máxima, bata as 10 gemas até ficarem branquinhas. Misture as gemas com o chocolate e em seguida agregue a farinha. Misture por fim delicadamente as claras batidas em neve. Coloque a mistura na forma e em uma assadeira grande, coloque água quente até a metade. Asse em banho-maria por aproximadamente 1h30. Espere esfriar completamente na forma antes de desenformá-lo. O bolo dá uma encolhida ao esfriar e forma uma casquinha. Abra a na hora de servir, Cubra com um pouco de açúcar de confeiteiro.

A caponata é um antepasto de origem siciliana, geralmente feito com cubos de berinjela, pimentão e cebola fritinhos, acrescentados de uvas passas brancas sem caroço e bem temperados com azeite, alho, sal, pimenta e orégano. Uma delícia que combina com pão italiano.

Esta caponata é diferente. Uma variação feita com base na alcachofra, um vegetal que adoro e é super versátil na cozinha. Curiosamente, a alcachofra não é um legume, mas uma flor imatura, da mesma família das margaridas e dos girassóis. O que comemos desta flor é a parte carnuda por baixo das "pétalas" e o fundo ou o "coração" da alcachofra.

O preço da alcachofra é normalmente proibitivo e o ideal é comprá-la na época em que aparece nas quitandas e supermercados, entre agosto e novembro. Eu fui muito gulosa - e preguiçosa - e comprei um vidrinho de fundos de alcachofra em conserva. Se optar por isto, deixe os fundos de alcachofra escorrerem um pouco e não coloque o vinagre. Coma com muito pão fresquinho e aproveite.

A receita

• 8 fundos de alcachofra
• suco de 1 limão
• ½ xícara (chá) de óleo
• 1 dente de alho
• 1 cebola grande bem picada
• 8 tomates sem pele e sem sementes, cortados em pedaços pequenos
• 1 colher (sopa) cheia de alcaparras grandes
• 1 colher (sopa) cheia de uva passa branca
• ½ copo (requeijão) de vinagre de boa qualidade
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Fazer a receita preferencialmente com 1 dia de antecedência. Cortar os fundos de alcachofra em fatias. Deixá-los de molho em água e no suco de limão por alguns minutos. Escorrer e secar os pedaços de alcachofra. Em uma frigideira grande, colocar o óleo e juntar o dente de alho inteiro. Juntar os fundos de alcachofras e fritá-los levemente. Temperar com sal e pimenta a gosto. Retirar os fundos de alcachofras da frigideira e escorrer sobre papel absorvente. Reservá-los. Na mesma frigideira fritar a cebola, assim que murchar acrescentar os tomates. Em seguida colocar as alcaparras e as uvas passas. Acrescentar os fundos já fritos e espere secar a água do tomate. Misturar o vinagre com o açúcar, despejar sobre a caponata e deixar no fogo por mais alguns minutos com a frigideira tampada. Retirar do fogo e esperar esfriar.

Pão de liquidificador é tudo de bom, não? Fácil, prático e fica uma delícia. A minha receita predileta de pão de liquidificador é esta, na qual vai bastante sálvia. O sabor é surpreendente e especial.

Esta receita é uma tentativa de recriação de uma receita parecida que uma funcionária da minha mãe fazia sempre e todo mundo adorava. Depois de muitos anos, ela foi embora; casou-se com um italiano e foi morar na Itália. Lá, abriu um restaurante com o marido (final feliz daqueles). A parte ruim é que a receita do pão de sálvia tão amado foi embora com ela.

Testei muitas receitas até chegar nesta. O pão fica bem verdinho e aromático. E o gosto é muito parecido com o pão da minha infância. Façam logo!

Pão de sálvia

• 1 xícara (chá) de leite fervendo
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho
• 3/4 xícara (chá) de óleo
• 1 colher (sopa) rasa de açúcar
• 3 ovos
• 1 collher (sopa) rasa de sal
• 2 tabletes de fermento biológico (30 g)
• 3 xícara (chá) de folhas de sálvia
• 800 g de farinha de trigo

Bater no liquidificador o leite fervente com a cebola e o alho e acrescentar os demais ingredientes na ordem da receita, um a um (menos a farinha de trigo), batendo sempre. Despejar em uma vasilha e acrescentar a farinha de trigo. Sovar um pouco a massa e deixar crescer por 30 minutos. Fazer um pão grande ou dois pequenos, colocar em forma(s) de bolo inglês enfarinhada(s) e deixar crescer mais 20 minutos. Levar ao forno pré-aquecido a 180º por 30 a 40 minutos.