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O pão é o primogênito da agricultura; nascido do cereal arrancado com o suor das primeiras civilizações, é também o primeiro alimento elaborado no processo daquilo que parece que vai estragar e acaba dando vida, a fermentação.

Alguns povos antigos comiam papas e não pão — foram os egípcios com suas massas obtidas da farinha dos cereais do grande Nilo que ficavam observando o crescimento cheiroso e gostoso que acontecia; como não dava em nada a torra dessa massa em cima do fogo de chão, fizeram uma torre com os tijolos de lama do rio e aprisionaram o calor das chamas para cozer o precioso alimento. Encantaram-se com o cheiro. Hecateu de Mileto, por volta de 500 a.C. chamava os egípcios de "comedores de pão" e eu acrescento que foram grandes "bebedores de cerveja" porque do lado de cada padaria ladeava uma cervejaria e estes produtos de manufatura funcionaram como moeda de troca no comércio desse povo.

No "Livro dos Mortos" prescreve-se a resposta para o inimigo que recusa dar pão ao vitimado:

Sou um homem que tem pão em Heliópolis...
O meu pão está no céu, junto do Deus Sol...
O meu pão está na Terra à guarda de Keb.
A barca da noite e a barca da manhã
Trazem-me o pão, o meu alimento,
Da casa do Deus Sol.

No entanto, se o pão foi o primeiro alimento feito pelos civilizados, o que chamamos hoje de sanduíche teria sido a primeira refeição nascida nas camadas mais pobres desse povo que, ao comer seu pão de cada dia, o aproveitava para tudo, inclusive para parti-lo com uma faca e recheá-lo com restos de legumes, peixes e carnes picadas e criando assim uma composição que ousamos chamar de primeira refeição da humanidade.

Estava enlevado nessas reflexões ao escrever estas linhas e vi que me faltava inspiração e talento para colocar em palavras uma forma estética e marcante o momento. A melhor seria uma poesia, mas quem sou eu; no entanto, lembrei-me da minha assistente que é poeta — a Bel (psicóloga Maria Isabel Escarmin); após vinte minutos nos escreveu este:

SANDUÍCHE SENTIDO

Como se possível me fosse,
Dar à vida o pão já formado!
O prazer em sentir o peito quente,
Assando a ponto do desejo,
Da massa amadurecendo lentamente
Amarelando, esfarelando, continuamente...
Como numa só abocanhada,
Os sabores indiscretos do recheio da vida
Iriam aos poucos me refletindo num espelho de olfatos,
Degustações
Fantasias!
Como se possível me fosse,
Dar à vida o pão já formado!
Trabalhado com detalhes de línguas
Luxúrias gastronômicas!
Na papila lingual algum sentimento
Desejo? Anseio? Vontade?
Medo, curioso e indiscutível...
Coloquem todos os molhos!
Preciso de todos os recheios!
Não irei até o Egito!
Tragam-me às areias de gergelim
No meio dessa massa tenra e macia
Minha boca faz o recheio...
Esse fiel fermento de mim!

Bom proveito!

MARCOS NOGUEIRA
redacao@tribunaimpressa.com.br

As bebidas, em geral, apresentam aromas que são imperdíveis, e sempre aproveitamos este contato inicial levando o copo ao nariz para apreciá-los. Até a vodca, muito usada na lei seca (quando ainda não existiam bafômetros), tem um aroma neutro, com exceção da polonesa, cujo aroma tem um leve adocicado.

Os aromas frutados são os mais frequentes na bebida do deus Baco. E são os primeiros a curtirmos quando vão para a taça, com sua volatilidade, marca e expansão. De longe, as frutas europeias predominam — cereja, groselha preta (cassis), framboesa —, o que traz certa dificuldade para narizes tropicais acostumados com os frutos do dia a dia — bananas, abacaxi, maracujá (sauvignon blanc chileno), pêssego, maçã, melão e lichia; aparecem também outros cítricos como o limão. Todos esses frutos podem aparecer como compotas conforme o tipo de vinho, evidenciando qualidade. Quando percebemos o aroma e o sabor da uva, estamos diante de um vinho simples feito com uvas de mesa. As especiarias são muito presentes no olfato do vinho, particularmente a pimenta-do-reino e a da-jamaica. Cravo e canela no vinho do Porto e nos vinhos de sobremesa.

Pareando com os frutados, encontramos os minerais (peculiaridade do chablis) e depois os vegetais com o aroma arbóreo (resinoso e balsâmico do cedro), ou de lápis, muito encontrado no cabernet sauvignon, assim com o eucalipto e o mentolado da hortelã. O aroma de tabaco é indício da presença de um vinho tinto classudo, evoluído. Aspargos, ervas, azeitonas, grama cortada ou molhada (aquele cheirinho que fica na terra gramada depois de uma chuva passageira).

Os aromas florais são menos sentidos e muito sutis, como por exemplo, violeta (malbec argentino) e outros poucos e controversos.

Esses aromas apontados são denominados primários, porque são derivados da própria fruta (existem cerca de cinco mil); outros aromas chamados secundários (da fermentação) e terciários (da evolução e envelhecimento) mais importantes estão ligados ao estágio em madeira e ao seu amadurecimento — carvalho, baunilha e caramelo encabeçam essa lista de aromas que também passam pelo couro novo, caça (pele suada de animais — se não for sutil, é defeito), café verde ou torrado (cabernet sauvignon de qualidade), musgo, cogumelos e terrosos (pinot noir da Borgonha), chocolate e frutas secas. É o que se chama buquê do vinho.

Quero fazer uma advertência que o aroma é um dos aspectos a serem apreciados no vinho. Inebriarmo-nos é muito mais importante, assim como apreciarmos as cores e os gostos que são em número menor que os aromas; para esses, teremos de treinar muito e sempre; assim mesmo, vamos enfiar o nariz na taça e, apesar de reconhecer o cheiro, não nos lembramos de qual é. E mesmo que você o reconheça, fica pernóstica a sua menção. Já pensou você falando que percebeu um aroma de alcaçuz?

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No último artigo, quando falei da exibição visual do serviço do aligot no restaurante do Alex Atala, instiguei alguns amigos gastrônomos sobre o restaurante do famoso chef; as perguntas eram se era caro, se a comida era gostosa, etc. Seguramente, três predicados lhe pertencem: perfeito, diferente e instigante. O preço, como se dizia de um sabonete dos "antigamentes", "Vale Quanto Pesa". Foi eleito o sétimo melhor restaurante do mundo e o melhor da América do Sul pelo Pellegrino World’s 50 Best Restaurants de 2011.

D.O.M. são as iniciais para Deo Optimo Maximo em latim. Na nossa língua (literalmente): "A Deus, o máximo, o melhor de nós". Essa perfeição começa quando você desce do táxi, e o funcionário à frente da enorme equipe do restaurante lhe pergunta se tem reserva para evitar congestionamento e burburinho; a partir daí sua decoração e o serviço inusitado vão "costurando" um jantar memorável. O chef gosta dos ingredientes que descobre no Brasil, principalmente em sua pureza, e faz tudo (inclusive por meio de suas técnicas moleculares) para manter o sabor simples e natural dos mesmos. O couvert é delicado nos pães, que são acompanhados de creme de queijo, pasta de alho e manteiga Aviação.

Ao pedir o menu-degustação, você conhece um pouco do muito dessa cozinha incrível e o aprecia mais ainda acompanhado com a degustação de vinhos, que harmonizam com a sequência de pratos; ao servir cada um deles, o maître vem lhe explicar as técnicas e falar dos ingredientes de forma rápida, agradável. Em seguida, o vinho é servido e comentado pelo sommelier.

A largada do menu foi o chibé, um preparado de camarão com cebola roxa, coentro, água gelada, limão, pimenta de cheiro e farinha amazônica — a bebida, Champagne Fleury 1995 —; em seguida, o criativo prato de ostras empanadas com farinha de brioche com sagu de tapioca marinada com suco de limão e água da ostra — acompanhou um vinho do Jura (França), Arbois Savagnin 2007 do produtor Domaine Tissot. O terceiro prato foi uma raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim — harmonizou com o vinho Sol de Sol Chardonnay 2009 da Viña Aquitania (Chile).

Na sequência, serviu-se um creme de funghi com caldo de vitela e crocante de arroz selvagem — tudo acompanhado de Morgon 2009 de Marcel Laperre (França). O caldo em sifão e o arroz crocante com que o prato foi servido deram-lhe uma textura preciosa. Depois veio uma costelinha de porco ao Malbec com mandioca Brás, assada na baixa temperatura, com um Cuveé Singulier, outra preciosidade da Domaine Tissot (Jura, França).

Finalizando com Aligot e a sobremesa de torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula e pimenta.

Preciso falar mais?

Você não fica intrigado com quantos programas de gastronomia, culinária e outros que tais existem na televisão e a gente gosta? Até a Palmirinha já foi pop star! O Alan foi um dos precursores na Rede Mulher. Hoje é Ana Maria Braga é quem dá as cartas. Para quem gosta é prato cheio ficar assistindo e apreciar as novidades do passo a passo do preparo dos manjares.

Fiquei pensando o porquê dessa atração além do interesse cultural dos gourmets e gulosos. Por que um programa sobre vinho passa a ser uma chatice depois de assistir uma ou duas vezes? A taça e a "balançada" são as mesmas sempre. Vira, vira, olha, cheira circula outra vez e cansa; só o degustador aprecia os aromas e sabores da bebida e nós ficamos com cara de "ué" do lado de cá do vídeo. O visual é o mesmo do líquido vermelho, rubi ou violáceo; não sentimos o gosto da comida quando a vemos, mas a visão nos faz intuir as sensações gustativas que se integram com o sensório oftalmológico e nos remete às sensações prazenteiras quando a apresentação é bem feita. As revistas de culinária têm uma equipe qualificada para a produção de suas imagens — fotos dos pratos, das mesas e da ambientação — que são muito atrativas e possuem um enorme mercado editorial. São as "Playboys" do sabor.

Essa é a grande vantagem de um restaurante bom: sabem construir o visual do prato servido — não basta colocar a comida no prato — tem de apresentá-la bem. A cozinha francesa começou a dominar o mundo quando, além de suas técnicas, desenvolveu o visual a partir de seu chef Carême que estudou arquitetura e arte para fazer seus banquetes.

A festa do olhar ou o vouyerismo gastronômico também existe nos locais em que se vende a comida — na feira é gostoso a fritura dos pastéis, o fatiar das frutas e a exposição de pilhas de legumes adoráveis, além dos aromas e gritos e barulhos típicos. Na rua, os ambulantes são vistos por espectadores concentrados no preparo do cachorro-quente, na moagem do caldo de cana os quis já nos fazem água na boca; na Bahia, a fritura do acarajé em azeite de dendê com visual dos bordados vestidos brancos das baianas com jeito de filha-de-santo moldando a massa dos bolinhos, devidamente acebolados, apimentados e acoentrados, no jogo das duas colheres, as quais também bailam num lindo redemoinho acima de sua mesa na mão do garçom no serviço do aligot (um fundido de purê de batatas, queijo gruyère e minas padrão) no restaurante D.O.M. de Alex Atala; e, nas pizzarias paulistanas os discos subindo e descendo em deleitoso voo saindo das mãos dos pizzaiolos, orgulhosos e exibidos. Note como muitos restaurantes japoneses servem sua comida nos banquinhos do balcão — possibilita ficar olhando a arte da faca do sushiman.

Comer com os olhos é bom mesmo... mas. cuidado com que vai pedir... para não ter de lamber com a testa.

Televisão

Para quem gosta é prato cheio ficar assistindo e apreciar as novidades do passo a passo do preparo dos manjares

Somos amigos de longa data. O Tonho é grande violinista, além de apreciador da boa mesa. Num concerto em que esteve em Lisboa, num dia agradável, tomou um bonde e foi ler numa pracinha distante do centro, de nome Jardim da Estrela. Passou horas conhecendo a vida de Debussy no livro Clair de Lune, de Pierre La Mure. Bateu aquela fominha gostosa, e resolveu sair andando para encontrar comida. Numa esquina apagada, apareceu um logotipo de ares modernos — "Tasca da Esquina". Subiu uma pequena escada olhando, à direita, uma varanda avançada e coberta na qual havia o nome da casa. Ao adentrar no salão, percebeu os aromas proeminentes de coentro e dos bacalhaus dos pratos colocados às mesas. Percebeu que não iam lhe "tascar" qualquer comida, pois não era um restaurante ordinário (tasca). E pensou: "É uma casa portuguesa com certeza".

Acabou me contando tudo em detalhes quando o encontrei numa padaria perto da Avenida Paulista; destacou o cardápio bolado pelo seu proprietário e chef Vítor Sobral; revelou também que, pertinho do ponto onde estávamos, havia uma filial da casa portuguesa com a mesma inspiração gastronômica em sua forma e conteúdo. Vítor é daqueles cozinheiros criativos e, em terras lusitanas, foi pioneiro na criação de petiscos a partir de tradições rurais, caracterizando uma das coisas de que Tonho e eu gostamos muito — a informalidade.

Descemos as ladeiras do Parque Trianon e nos dirigimos ao restaurante paulistano; por sorte, chegamos cedo, tendo em vista o espaço ser relativamente pequeno, porém organizado com charme e funcionalidade. Em noite de luar, os namorados podem curtir a visão do céu porque ali há um teto retrátil. Outro glamour do local é a horta vertical, disposta em jardineiras de madeira que tomam toda a parede e oferece desde pimentas a ervas.

Como gostamos de escolher vinhos antes da comida, pedimos a carta dos mesmos. Só olhamos os portugueses, é claro. Escolhi o Paço de Teixeiró, 2009. Branco, elegante, equilibrado, de cor citrina e de final fresco e agradável. Sua região de produção evocou-me vivências agradáveis deste norte português, o Minho. Suas castas autóctones são Avesso 60% e Loureiro 40%.

Para o repasto, escolhemos a lula ao alho; nunca antes na história de meu estômago, degustei esse fruto do mar tão finamente picado com seus diminutos tentáculos torradinhos. Como prato principal, pedimos a açorda de camarões, uma espécie de sopa grossa feita de pão amanhecido e temperos como alho e coentro.

Diz o Tonho que lá e cá são divinos os pratos e o serviço; a diferença é que aqui, na Alameda Itu, não fica na esquina com a Lorena, mas no meio do quarteirão.

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